Torre De Profiteroles Da Marília

Massa:
640ml de água
280g de manteiga sem sal
12g de sal
40g de açúcar
60g de leite em pó
360g de farinha de trigo
12 a 13 ovos

Massa: Acenda o forno a 180ºC e coloque a grade mais alta. Leve a água para ferver com a manteiga cortada em cubos, o sal e o açúcar. Assim que ferver, coloque o leite em pó, mexa e deixe ferver novamente. Retire do fogo e acrescente toda a farinha de trigo de uma vez. Mexa até misturar bem e volte ao fogo médio-baixo por cerca de três minutos até a massa ficar brilhante e compacta. Leve à batedeira por 2 minutos para esfriar um pouco e vá adicionando os ovos já um pouco batidos aos poucos, esperando um ovo ficar bem misturado à massa antes de acrescentar mais. O ponto da massa é quando se levanta uma porção com 1 colher e ela demora um segundo e depois cai em bloco. Em uma assadeira forrada com silpat e com a ajuda de um saco de confeitar com bico redondo, faça bolinhas de 2,5cm de diâmetro, deixando um espaço de 1cm ou mais entre elas. Alise o topo de cada bolinha com as costas de uma colher umedecida em água e leve ao forno 180ºC por 10 minutos. Abaixe o forno para 170ºC e asse por mais 15 a 20 minutos. Retire do forno, deixe ligado a 100ºC e fure com um bico de confeitar fino a base de cada carolina. Volte ao forno todas as bolinhas invertidas por 5 minutos para secarem por dentro. Retire e deixe esfriar antes de rechear.

Creme De Pasteleiro Com Toque De Limão:
1 litro de leite
130g de açúcar
Raspas de 2 limões tahiti
12 gemas
Mais 130g de açúcar
80g de amido de milho
Sumo Dos Limões a Gosto

Creme De Pasteleiro Com Toque De Limão: Coloque o leite, o açúcar e as raspas de limão numa panela e leve ao fogo. Tire a pele das gemas e misture o açúcar e o amido de milho. Assim que ferver o leite, conte 5 segundos e desligue. Coloque 3 conchas do leite, uma de cada vez, na mistura de gemas, mexendo bem com um fouet. Adicione o restante e mexa bem. Coe a mistura de volta para a panela e mexa sempre até ferver. Conte 3 minutos mexendo vigorosamente com o fouet. Tire do fogo e coloque em uma travessa refratária. Cubra imediatamente com filme-plástico alimentício tocando a superfície do creme. Leve à geladeira para esfriar e só então adicione o suco do limão, mexendo bem com o fouet. Recheie as carolinas.

Caramelo Salgado:
400g de açúcar
Água Para Diluir
Sumo de 1 limão
1 colher de sobremesa de flor de sal

Caramelo Salgado: Leve o açúcar e o limão para derreter. Acrescente água até atingir o ponto desejado. Adicione o sal e mexa bem.

Montagem: Com a ajuda de um cone de cartolina e papel-manteiga e de um espeto de madeira, espete cada carolina e lambuze as laterais no caramelo. Vá unindo uma a uma em torno do molde cônico. Faça fios com o caramelo para decorar. Espere esfriar e retire a Torre de Carolinas do molde direto para o prato de servir.